TARTAR: Un lujo low coast

¿Alguna vez han repetido compulsivamente un restaurante únicamente porque tiene ese plato especial que les vuelve locos?
A mí me pasó hace muchos años con uno de los pocos restaurantes que había en la isla, en donde servían un tartar de atún espectacular. Después vino el boom de los restaurantes japoneses, quitándole la supremacía a los chinos (¡menos mal! he estado en China y créanme que la gastronomía de allí dista mucho de la de los "Palillos de Oro"). Para los amantes del crudo, esto supuso un avance en el resto de restaurantes integrando en sus menús nombres tan desconocidos hasta la fecha como el Tataki de atún o el tartar.
Hoy quiero hablarles de este último.

Se trata de una elaboración de carne o pescado crudo picado finito, que puede acompañarse con condimentos, salsas o aliños. Los más habituales que podemos encontrar son el tartar de ternera, el de de venado, el de salmón y el de atún.

Cuando fui tomando conciencia del placer que da degustar un buen plato, comencé a interesarme por sus elaboraciones. He de admitir que también influyó el dolor que me causaba pagar alrededor de 15-18€ (dependiendo del restaurante) por comer este manjar, el cual servían a modo de entrante, en raciones mínimas y para compartir en la mesa. Yo siempre quise comerme un tartar par mí solita. ¿Por qué no lo ponían como plato principal? Los hay quienes prefieren comerse un abundante solomillo con papas y estoy yo, que quiero mi generosa ración de tartar como plato único. Así que buceo entre libros de cocina, veo programas en el Canal Cocina como "Oriental y Tal" y compruebo que es una receta sencillísima de hacer y, lo mejor de todo, que puede ser muy barata.

Ya habrán podido observar, como buena isleña que soy, que me tira más el pescado que la carne. Así que nos centraremos en el tartar de atún (o bonito, en este caso), en el de salmón y en un tartar con el toque especial de candela: sin carne, ni pescado. ¡Una deliciosa  sorpresa para todos los veganos!

Antes de comenzar me gustaría aclarar esto de atún o bonito. Ambos están deliciosos, aunque es cierto que el atún tiene una textura y color únicos. Por ello es bastante más caro que el segundo. Mientras que el atún puede alcanzar los 18€ el  kilo (el atún rojo mucho más), el bonito lo podemos encontrar a 2'75€ / kg. Y si no me creen, observen la foto que hice ayer en el mercado. Estos hermosos peces deben pesar unos 4 kilos, así que por 9€ nos podemos llevar bien limpios los 4 lomos sin piel. ¿Saben la cantidad de tartar que puedo hacer con eso? Yo suelo usar un lomo (previamente congelado para evitar el Anisakis) y dejar en el congelador los otros tres para cuando me entra mi antojo de crudo (tataki, sashimi, sushi, tartar,etc.), tenerlo a mano ;)

TARTAR DE BONITO CON FRAMBUESAS

Ingredientes

ü  300g de bonito crudo

ü  1/4 puerro

ü  1/4 cebolleta

ü  10 frambuesas

ü  1/2 aguacate no muy maduro

ü  1 manojo de cilantro

ü  Aceite de oliva  virgen extra

ü  Limón

ü  Sal y pimienta

Elaboración

Picamos a cuchillo, siempre, la cebolleta, puerro y cilantro. Cortamos en daditos muy finos el atún, el aguacate y las frambuesas (dejando algunas para decorar). El aguacate no debe estar demasiado maduro para que al cortarlo no se deshaga, pero sí lo suficientemente blandito para que aporte untuosidad al plato. Mezclamos con mimo todos los ingredientes.

Añadimos un chorrito de aceite, de limón, la sal y pimienta. Dejamos macerar 5 minutos y servimos al momento bien fresquito.

Nota

Es muy importante servir al momento ya que una vez puesto el aliño, el pescado tiende a cocinarse con el limón, quedando un aspecto diferente, perdiendo propiedades y las características propias del crudo.

Se puede variar con la fruta que esté de temporada, como por ejemplo con picotas. O con mango dándole un toque dulzón y exótico. ¡Todo es arriesgarse y echarle un toque de candela!

TARTAR DE SALMÓN CON UN TOQUE ORIENTAL

Ingredientes

ü  300g de salmón crudo

ü  1/4 puerro

ü  1/4 cebolleta

ü  1/2 aguacate no muy maduro

ü  1 manojo de cilantro

ü  2 tomates

ü  Aceite de oliva  virgen extra

ü  jengibre

ü  Limón

ü  Salsa de soja

Elaboración

Picamos a cuchillo, siempre, la cebolleta, puerro, jengibre y cilantro. Cortamos en daditos muy finos el salmón, el aguacate y los tomates sin piel ni pepitas. El aguacate no debe estar demasiado maduro para que al cortarlo no se deshaga, pero sí lo suficientemente blandito para que aporte untuosidad al plato. Mezclamos con mimo todos los ingredientes.

Añadimos un chorrito del aceite, del limón, y la salsa de soja (no añadimos sal por lo tanto). Dejamos macerar 5 minutos y servimos al momento bien fresquito.

Nota y truco

Es muy importante servir al momento ya que una vez puesto el aliño, el pescado tiende a cocinarse con el limón, quedando un aspecto diferente, perdiendo propiedades y las características propias del crudo.

Para quitar la piel de una forma muy sencilla, le hacemos una cruz a los tomates con el cuchillo por la parte de arriba, los escaldamos en agua hirviendo medio minuto. Al sacarlos la piel se retira sin ninguna dificultad.

TARTAR VARIADO VEGAN

Ingredientes

ü  2 remolachas cocidas

ü  1/4 cebolleta o chalotas

ü  1 y 1/2 aguacate no muy maduro

ü  1 trozo de papaya

ü  1 trocito de queso tierno (o tofu)

ü  2 tomates

ü  1 manojo de cilantro

ü  Aceite de oliva  virgen extra

ü  Limón

ü  Sal y pimienta

Elaboración

Picamos a cuchillo, siempre, todos los ingredientes: la cebolleta, cilantro, aguacate, papaya, remolacha cocida, queso y los tomates sin piel ni pepitas. Mezclamos con mimo todos los ingredientes y aliñamos con el aceite, limón, sal y pimienta.

Emplatamos con los moldes de aluminio, servimos bien fresquito y tenemos un plato sencillísimo y muy resultón.

Espero que pronto se atrevan a incluir un tartar en vuestra próxima comida y puedan lucirse con estas delicias. ¡Les auguro un éxito seguro!

Eso sí, no olviden echarle siempre el toque especial, el toque de candela que convierte la cocina en arte como bien expresa la frase de un gran artista al que admiro mucho:

"El cocinero no es una persona aislada, que vive y trabaja sólo para dar de comer a sus huéspedes. Un cocinero se convierte en artista cuando tiene cosas que decir a través de sus platos, como un pintor en un cuadro"

Joan Miró, pintor, escultor y ceramista español.