Visita a Tenerife: ¡Papa negra, Papa bonita!

¡Buenos días! Ya estamos a mitad de semana y yo aún sigo con la sonrisa en la boca por el maravilloso fin de semana que pasamos en La Laguna, en Tenerife. Si algo caracteriza a esta encantadora ciudad, son sus infinitos bares, vinotecas, restaurantes y tascas que sorprenden al visitante en cada esquina de su peatonalizado centro.

El motivo de nuestra fugaz, pero intensa, visita a la isla vecina era acudir a la famosa Romería de San Benito. Lo que pasa es que como buena gastro-viajera, nuestra estancia se amplió más allá de la diversión, cercanía y familiaridad de esta popular fiesta a la que recomiendo acudir.

Había oído maravillas acerca de este evento, pero la realidad superó mis expectativas ya que el ambiente, la música, los bailes y la diversión invadieron las calles al son de “Somos costeros arriando velas. Largando al viento, la rumantela. Echa ron ventorrillero, turronera pon turrón”. Nada como pasar un domingo en familia, con amigos, cañitas y una buena comida. ¡Esto último que no falte!

Una de las paradas obligatorias se encuentra en pleno casco histórico de la ciudad, en la popular Plaza del Cristo: El mercado municipal de La Laguna. La variedad de frutas, verduras, pescados, carnes, embutidos, quesos y manjares canarios, hacen de este espacio un alto en el camino para traer su producto estrella, la papa negra. Por mucho que pregunte a los chicharreros, ni ellos mismos se ponen de acuerdo a la hora de explicar la diferencia entre la papa negra, la papa bonita, la papa de yema de huevo y un largo etcétera para los amantes del apreciado tubérculo. Se trata de distintas variedades de esta pequeña papa que llegó a Tenerife procedente de Perú hace más de 400 años. Por fuera, es amarronada y redondeada, algo irregular. Al corte muestra una pulpa amarilla con una textura carnosa y muy cremosa. Tiene cierto sabor dulce y una apreciada consistencia dentro de la gastronomía española. Así que después de esta presentación, entenderán porque no pude resistirme a traer dos sacos.

PAPAS ARRUGADAS

Son muy sencillas de preparar, muy sanas y un acompañamiento fantástico para platos de pescado como el que propongo hoy.

Ingredientes

1 k de papas para arrugar

1 l de agua mineral

250 g de sal gorda

Elaboración

1. Lavamos muy bien las papas y las metemos en una olla grande con un litro de agua ya caliente. Añadimos sal gorda (importante añadir la cuarta parte del peso de las papas: 1kilo de papas = 250 g de sal gorda)

2. Dejamos hervir 30-40 minutos a fuego bajo. Cuando estén tiernas, retiramos el agua.

3. Colocamos las papas en la olla aún caliente y sin agua a fuego muy bajito. Removemos la olla con suavidad y empezarán a arrugarse quedándose una ligera capa blanca de sal alrededor.

¡Ya están listas para comer!

Nota

Es importante no taparlas cuando estén calientes para que no suden y pierdan el arrugado. Una vez  frías, se puede tapar la olla que conserva la piel seca y arrugada.

CHERNE AL HORNO CON PAPAS ARRUGADAS Y MOJO VERDE DE AGUACATE

Ingredientes

½ Lomo de cherne limpio con piel

½ k de papas arrugadas

Para el mojo verde de aguacate

1 aguacate

1 manojo cilantro

1 cabeza de ajo

250 ml de oliva virgen

50 ml de vinagre

1 cucharadita de comino

1 cicharita de sal

Elaboración

1. Arrugamos las papas como en la indicación anterior. Reservamos.

2. Para el mojo trituramos todos los ingredientes, EXCEPTO EL AGUACATE, a la manera tradicional con el mortero o con una batidora (yo suelo optar por esta segunda opción).

3. Por otro lado abrimos el aguacate a la mitad, extraemos la carne y la trituramos con ayuda de un tenedor.

4. En un bol vamos mezclando la pasta de aguacate con el mojo verde hasta que tome una textura de guacamole cremoso y picón.

5. Marcamos en la plancha el trozo de cherne sin espinas, por el lado de la piel. Les aconsejo usar pescado fresco ya que la textura y sabor cambian considerablemente del congelado a fresco. Notarán su frescura ya que la piel tiende a arrugarse nada más tocar la plancha caliente.

6. Retiramos del fuego y metemos en una bandeja al horno precalentado a 180ºC durante unos 10 minutos. Debe quedar suave. Sabremos que está en su punto si al pinchar el lomo con un tenedor las lascas se separan sin esfuerzo.

Podemos emplatar el mojo verde de aguacate dentro de la cáscara del mismo aguacate, con unas papitas arrugadas y el cherne recién horneado. ¡Una combinación realmente deliciosa!

CHERNE AL HORNO CON PURÉ DE BATATA EN SU ALIOLI DE MANGO

Ingredientes

½ Lomo de cherne limpio con piel

Para el puré de batata

2 batatas

1 yema de huevo (opcional)

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Sal y Pimienta

Para el alioli de mango

1  mango mediano

2 dientes de ajo horneados

1 huevo

Limón

Aceite de oliva

Sal

Elaboración

1. Empezamos a hacer el puré de batata, hirviendo las batatas peladas y cortadas en dados. Una vez tiernas, les retiramos el agua y las trituramos con un tenedor.

2. Añadimos el aceite de oliva, una yema de huevo que le dará untuosidad (opcional), sal y pimienta. Si vemos que se queda muy espeso se puede añadir un poco de leche. Mezclamos bien todos los ingredientes y reservamos.

3 .Para el alioli, comenzamos asando en el horno los dientes de ajo durante 20 minutos a 180ºC. Los sacamos y retiramos la piel. Al no ponerlos crudos, el alioli quedará mucho más fino y no tan picante como con ajo crudo.

4. En el vaso de la batidora metemos los dientes de ajo asados, el huevo, la carne del mango en dados, zumo de limón y sal. Trituramos.

Una vez triturados todos los ingredientes, incorporamos lentamente el aceite de oliva para que coja textura de alioli no demasiado espeso.

5. Marcamos en la plancha el trozo de cherne sin espinas, por el lado de la piel. Les aconsejo usar pescado fresco ya que la textura y sabor cambian considerablemente del congelado a fresco. Notarán su frescura ya que la piel tiende a arrugarse nada más tocar la plancha caliente.

6. Retiramos del fuego y metemos en una bandeja al horno precalentado a 180ºC durante unos 10 minutos. Debe quedar suave. Sabremos que está en su punto si al pinchar el lomo con un tenedor las lascas se separan sin esfuerzo.

Nota

El cherne es un pescado blanco de roca y de agua salada muy parecida al mero. En Canarias es muy habitual encontrarlo en cualquier mercado (el precio oscila entre los 12€-15€ el kilo), pero estas recetas se pueden hacer igualmente con medregal, mero, bocinegro, etc. Ya saben, si no tienen los ingredientes, reinventen las recetas echándole el toque de candela que no se equivocarán ;)

Hoy me despido con el buen sabor de boca que tengo todavía del domingo, con la fiesta, las risas, las canciones y los bailes. Feliz semana y feliz existencia...Les dejo con el eco de la voz rota y desgarradora de la gran Chavela Vargas en esta canción del maestro Sabina:

“Que el maquillaje no apague tu risa,

que el equipaje no lastre tus alas.

que el calendario no venga con prisas,

que el diccionario detenga las balas 

[...]

Que el fin del mundo te pille bailando, 
que el escenario me tiña las canas, 
que nunca sepas ni cómo, ni cuándo, 
ni ciento volando, ni ayer ni mañana”  

J